Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch. Hans Schmaus, Milch- und Käseexperte der LVBM, zu der Frage:
Warum bildet sich beim Aufkochen der Milch eine Haut?
Haut auf der Milch entsteht durch Temperatureinwirkung. Wird Milch erwärmt, verändert sich die Struktur bei einem Teil des Milcheiweißes; es denaturiert und verklebt anschließend. Dadurch entsteht eine netzartige Struktur – die sogenannte Haut. Durch die Netzstruktur ist die Haut leichter als das in der Milch enthaltene Wasser und schwimmt oben auf.
Beginnt die Milch zu kochen, hindert die Haut den Wasserdampf daran aufzusteigen. Dadurch entsteht ein Druck, der die Haut nach oben steigen und die Milch überkochen lässt. Wer Milch auf mittlerer Stufe erhitzt und ständig umrührt, verhindert, dass sich eine Haut auf der Milch bildet.
Tipp: Übrigens sind die Molkenproteine, aus denen die Milchhaut besteht, eine besonders wertvolle Eiweißquelle für unsere Ernährung.
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